グァテマラ　ウエウエテナンゴ　カラウテ農園アナエロビックファーメンテーション　ハニー　

2020 九谷清山金襴手　

アナエロビコ（アナエロビックファーメンテーション）プロセスは

ミューシレージ（コーヒーチェリーの種子の周りの粘液質のぬめり部分でハチミツのように甘い）と別ロットのミューシレージを嫌気状態で付着させるマニアックな発酵プロセスです。

アナエロビコプロセスは、良い条件で生産・収穫された完全完熟チェリーが２ロット必要であることと、この双方のチェリーが良い状態で揃わないと不完全なミューシレージを付着させることになり求めた味わいにはならなくなります。

最近ではミックスファーメンテーション、カルボニックマセラシオンという嫌気性発酵も出てくるようになり、発酵プロセスが気候環境によって左右されることなく行えることから今後さらにこのようなマニアックなプロセスは普及してくることも考えられます

さて、このパライネマアナエロビコについては、生豆の状態からシナモン（ニッキ）臭があり（きのこ🍄臭のように感じる方もいるかと！）、焙煎課程ではシナモン臭と果物を煮詰めたようなただならぬ薫りが漂い、求めた味わいが再現できていることをも想像できました。

焙煎豆については特に粉をお湯で蒸らしドリップ中と温度変化によりシナモンフレーバーが顕著に現れる印象です。

浅い焙煎領域では、杏を砂糖付にしたような酸味とクリーンなワイニーな味わいに、後味にシナモンフレーバーの余韻を感じられ、

焙煎を進めていくに従い、酸味は消失しカラメルのようなコクへ変わり、どちらも冷めてくるとシナモンフレーバーが顕著に現れます。

シナモンフレーバーの現れ方を温度変化によってもお楽しみください

※パライネマ種　　

ビジャサルチ種（コスタリカ経由のブルボンの突然変異矮小種）とティモールハイブリッド種（アラビカとロブスタの交雑種でありT5296というサチモール系統にあたる）の交配種であるハイブリッド品種でサビ病だけでなく線虫耐性がある。

パラ（para ＝抵抗）、ネマ（nema＝線虫　ネマトーデス）

coffee澪音

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