ニュートラルの概念

私は富士珈機社の半熱風式焙煎機

coffee　discovery

という焙煎機を

使っています。

焙煎機の会社で使わせてもらっていた時からだと一年弱、

購入してからだと半年くらい

御世話になっている相棒です。

それまではハンドローストで焙煎を勉強していました

ディスカバリーは小型でありながらも

大きい焙煎機を小型化した

超～優秀な半熱風式焙煎機

ただ小型故の難しさも

感じてきました

排気流路が狭く排気効率には

かなり気を付けなければならないこと

煤が受ける影響も

あるでしょう。

開業する前、ディスカバリーは

購入してから

かなり私を大いに

悩ませてくれたのでした

私は開業前富士珈機社で使わせてもらっていた時と同じような

味わいを再現することが

出来ない事態がありました

同じように焙煎しているはずなのに

全く味の再現が出来ない

『豆が死んでしまう』

そういう焙煎しか出来なくなったのです。

焙煎の味を決める１つに

排気コントロールがあります

これはかなり味わいを決める重要な肝をしめます

ディスカバリでは

ダクトと排気流路の途中にある排気ダンパーで

微妙な調節を行うようになっています。

排気ダンパーの横にあるホッパーを開けて

熱の上がり具合をみるのです

(※次に出てくるニュートラルは、さしを抜いてそこにライターを当てて火の引き込まれ具合をみたり、ティッシュペーパーを当てて調整をする方法もあります)

排気は熱せられた空気を滞りなく排気すること

それが自然に出来ている状態が

『ニュートラル』

これが自然に出来ず

水抜の段階で空気がこもる状態があれば

浅いりや中煎りではドラムの中でこもった水分が揮発されずえぐみや雑味がでる珈琲になり

深く焙煎を持っていけばスモーク臭い珈琲となる

逆に空気が自然な状態で排気されず過剰になり

水分抜きに時間をかけると

珈琲の旨み成分や大事な成分は揮発されて

スカスカな珈琲となる

私は『豆が死んでしまう』焙煎しか出来ず

原因を色々と考え

その１つに

焙煎機を使わせてもらってた時との

排気の微妙なコントロールの違いを

感じました

私はニュートラルの概念を

変えなければならなかったのです

それは教科書にも書かれてはいません

ディスカバリーは私に何とか

気づかせようとしていたのかもしれないし

豆もきっとそうでしょう

『豆と話が出来るように』

とずっと言われてきたのは

数字だけで豆をみていてはダメだよということだろうし

すべては

豆が教えてくれることに耳を傾けること

でした

もちろん

ニュートラルを常に維持しているのではなく

排気コントロールは

持っていきたい味で変えたりもしているし

排気コントロールだけで味が決まるのではありません。

投入温度や中点調整、温度の上昇カーブを

思い通りに持っていく熱量コントロールや

豆によって様々な事を

変えています

私が開業前に

つまづいた経験は

ずっと豆と話をしながら試行錯誤を続けていく大切さを

相棒ディスカバリと豆に与えてもらったものでした

ディスカバリは

よく働いてくれて

最近は私ともだいぶ仲良くしてくれるようになって

素敵な相棒です。

たまに『大丈夫？あなた次第よ』と聞こえてきます

私と違い、結構心意気も頑丈です。。

よく私のところにきてくれましたー泣

よくマメに掃除をしてお礼を言ってマス

coffee澪音